Lo studio, effettuato su un campione di 13 volontari giapponesi e 18 nordamericani, ha infatti dimostrato che solamente un determinato tipo di enzima, la porfirinase, è capace di distruggere le molecole di carboidrati contenute all’interno delle alghe rosse utilizzate per confezionare i famosissimi bocconcini di pesce crudo.
Secoli e secoli di una dieta quasi esclusivamente a base di pesce hanno portato, nel tempo, a uno scambio di geni tra i batteri presenti nelle alghe e quelli presenti nell’intestino dei giapponesi: questo mescolarsi di batteri ha condizionato, quindi, la produzione di un nuovo tipo di enzima.
Ed è proprio questo enzima, rinvenuto all’interno dell’intestino dei volontari giapponesi ma assente in quello dei volontari americani, che permette ai mangiatori di sushi orientali di digerire la loro prelibatezza preferita che, per noi occidentali, rimane – purtroppo o per fortuna – un peso sullo stomaco.
